Arancini di Grano Maiorca Perlato con Cuore di Ragusano

L’arancino è il monumento gastronomico della Sicilia, intoccabile e sacro. Eppure, prima del riso — arrivato secoli dopo — c’era il grano. Questa ricetta non è un tradimento: è un ritorno alle origini. Il Maiorca perlato, con la sua anima morbida e il suo cuore amidaceo, diventa arancino come se lo fosse sempre stato.

L’alchimia in cucina

Il Grano Maiorca è il grano tenero più antico della Sicilia, un tempo così diffuso che il suo nome era sinonimo di “grano” nelle campagne dell’isola. È un grano morbido, delicato, con un amido che rilascia cremosità durante la cottura — esattamente la qualità che rende un arancino perfetto. Dove il riso crea compattezza con il suo amido, il Maiorca perlato crea coesione naturale: i chicchi si legano tra loro senza bisogno di uovo o aggiunte, formando una massa plasmabile e golosa.

Il cuore di Ragusano DOP — il grande formaggio a pasta filata della Sicilia orientale — si scioglie durante la frittura creando quel filo dorato che è l’anima di ogni arancino che si rispetti. La panatura croccante, il grano morbido allo zafferano, il cuore filante: ogni morso è un viaggio attraverso gli strati della tradizione siciliana, riscritta con i chicchi che c’erano prima del riso.

Il consiglio del mugnaio: Il Maiorca ha una consistenza quasi amidacea quando viene cotto — è la sua natura di grano tenero che emerge. Questa caratteristica lo rende perfetto per gli arancini: si lega naturalmente senza bisogno di troppo uovo. Il segreto è cuocerlo nel brodo come un risotto, mescolando spesso, per far rilasciare tutto il suo amido e ottenere un composto compatto che si modella con facilità.

Ingredienti

• 1kg grano di Maiorca Perlato
• 400g di cipolla
• 20g di zafferano
• 4 foglie di alloro
• 2 rametti di rosmarino
• pepe rosa
• pepe verde
• pepe nero
• 150g di ragusano grattugiato
• 3 uova
• Farina di Maiorca tipo 1
• sale
• olio extra vergine
• olio di semi di girasole

Preparazione

1. 1

   In un bicchiere con dell’acqua tiepida mettere a macerare lo zafferano coperto da pellicola per 20 minuti.

2. 2

   Immergere 1kg di grano Maiorca in una ciotola con dell’acqua.

3. 3

   In una pentola capiente scaldate dell’olio extravergine d’oliva e fate appassire una cipolla tritata finemente.

4. 4

   Aggiungere 2,5 lt d’acqua ed il grano Maiorca precedentemente sciacquato e aggiungere lo zafferano.

5. 5

   Aggiungere le erbe aromatiche legate con dello spago da cucina, immergere nella pentola solo per 10 minuti.

6. 6

   A fine cottura aggiungere un pizzico di pepe nero, pepe rosa e pepe verde.

7. 7

   Quando il composto sarà freddo, aggiungere 3 uova, 4 cucchiai di farina Maiorca tipo 1, e 150g di ragusano grattugiato.

8. 8

   Creare delle palline e friggere in abbondante olio