Cucca con Farina Integrale Perciasacchi e Ragusano

La Cucca è il pane delle feste contadine, quello che si portava nei campi avvolto in un panno di lino. Un pane farcito che bastava da solo come pranzo: grano, formaggio e nient’altro. La semplicità perfetta della Sicilia che sa di terra e di sole.

L’alchimia in cucina

Il Perciasacchi — il cui nome significa letteralmente “buca sacchi” per le sue spighe lunghe e appuntite — è un grano duro antico siciliano dal chicco allungato e dal colore ambrato. La sua farina integrale ha un glutine tenace e resistente, perfetto per impasti che devono contenere un ripieno senza cedere. Non è un caso che in Sicilia i pani farciti si facessero proprio con grani come questo.

La Cucca è il pane farcito per eccellenza della tradizione iblea. Dentro, il Ragusano DOP — quel formaggio a pasta filata che ha il sapore dei pascoli ragusani — si scioglie parzialmente durante la cottura, creando filamenti dorati che si mescolano alla mollica. Fuori, la crosta integrale è croccante e profumata, con quel retrogusto di grano tostato che solo le farine macinate a pietra sanno dare.

È un pane che si mangia da solo, spezzandolo con le mani, ancora tiepido dal forno. Non ha bisogno di accompagnamento: è già completo, come le cose semplici fatte bene.

Il consiglio del mugnaio: La tenacità del Perciasacchi è la vostra migliore amica in questa ricetta. Mentre altri grani antichi si lacerano sotto il peso del ripieno, il Perciasacchi tiene — il suo glutine è come una rete elastica che avvolge e protegge il formaggio durante la lievitazione e la cottura. Tagliate il Ragusano a cubetti di circa 1 cm: pezzi troppo grandi potrebbero bucare l’impasto, troppo piccoli non daranno quei filamenti golosi che rendono la Cucca speciale.

Ingredienti

• 1kg di Farina integrale Perciasacchi
• 450g acqua
• 16g sale
• 20g olio extravergine d’oliva
• 15g lievito
• 80g formaggio ragusano semi-stagionato (a cubetti)

Preparazione

1. 1

   Mettere la farina in una spianatoia e fate una fontana al centro. Sciogliete il lievito in acqua (in estate è consigliabile acqua fresca, mentre in inverno in acqua tiepida).

2. 2

   Impastate.

3. 3

   Dopo aver fatto assorbire l’acqua, unite il sale e impastate per almeno 5 minuti e aggiungere l’olio fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.

4. 4

   Lasciare riposare 10 min. Spianare l’impasto con mattarello fino ad avere uno spessore di 1 cm.

5. 5

   Tagliare con coltello delle strisce d’impasto con larghezza 4 cm e lunghezza 25-30 cm.

6. 6

   Effettuare dei taglietti di 1 cm (equidistanti 3 cm) lungo un solo lato della striscia d’impasto.

7. 7

   Tenere ferma un’estremità della striscia d’impasto e iniziare ad avvolgerla su se stessa inserendo man mano i cubetti di formaggio fino a chiudere l’estremità opposta della striscia d’impasto, formando una rosa.

8. 8

   Mettere l’impasto su una teglia e lasciare lievitare per 30 min. infornare a 220°C per 20 min circa. Sfornare e buon appetito!