Filoncino di Pane Integrale di Timilia

La Timilia non è una farina qualunque. È un grano che porta con sé il colore della terra siciliana, il profumo dei campi bruciati dal sole, la memoria di un’agricoltura che non conosceva scorciatoie. Trasformarla in pane è un atto di rispetto.

L’alchimia in cucina

La Tumminia, conosciuta anche come Timilia, è un grano duro a ciclo brevissimo che i contadini siciliani seminavano a marzo per raccogliere a giugno. La sua farina integrale ha un colore scuro, quasi ambrato, e un sapore intenso che ricorda la terra, il malto e la frutta secca. È un grano con un glutine debolissimo (W inferiore a 100), il che significa che non puoi trattarlo come una Manitoba: devi ascoltarlo, rispettare i suoi tempi, accettare la sua rusticità.

Questi filoncini sono l’espressione più pura della Timilia. La crosta è scura e croccante, la mollica compatta e profumata, il sapore è quello di un pane che ha qualcosa da raccontare. Non cercate la leggerezza di una baguette: qui troverete la sostanza di un grano che ha attraversato i secoli.

La lievitazione diretta con poco lievito permette alla farina di esprimere tutto il suo carattere aromatico. Le 4-6 ore di riposo non sono un’attesa: sono il tempo che serve alla Timilia per rivelare la sua anima.

Il consiglio del mugnaio: La Tumminia non ama l’acqua. Tenetevi su un’idratazione bassa, intorno al 55-56%: se aggiungete troppa acqua, l’impasto diventerà appiccicoso e ingestibile. L’impasto sarà rustico, non liscio — e questo è esattamente come deve essere. Non inseguite la perfezione di una farina moderna: la bellezza della Timilia sta nella sua imperfezione.

Ingredienti

• 1kg di farina integrale Timilia
• 650g acqua
• 20g sale
• 10g lievito

Preparazione

1. 1

   Mettere la farina in una spianatoia e fate una fontana al centro.

2. 2

   Sciogliete il lievito in acqua (in estate è consigliabile acqua fresca, mentre in inverno in acqua tiepida).

3. 3

   Impastate.

4. 4

   Dopo aver fatto assorbire l’acqua, unite il sale e impastate per almeno 10 minuti fino a raggiungere un impasto liscio e omogeneo.

5. 5

   Cospargere d’olio una ciotola e adagiare l’impasto coprendolo con un coperchio o una pellicola. Mettere in frigo la ciotola per 3-4h .

6. 6

   Tirare fuori dal frigo l’impasto e far lievitare fin quando il suo volume raddoppia. Formare dei filoncini da 250g ciascuno.

7. 7

   Lasciare lievitare i filoncini per altri 30 min e prima di infornarli incidere dei tagli superficiali a forma di "X".

8. 8

   Infornare a 230°C per 30 min (Per dare maggior croccantezza e doratura si consiglia di mettere dell’acqua su un tegamino da inserire in forno durante la cottura del pane: il vapore acqueo farà la differenza!).

9. 9

   Sfornare e buon appetito!