Pane a Pasta Dura con Farina Integrale Russello

Se la Sicilia dovesse scegliere un solo grano per rappresentarla, sarebbe il Russello. Ambrato, profumato, generoso. È il grano che ha sfamato generazioni di contadini, quello che dava al pane quel colore di sole che nessuna farina moderna sa più imitare. Questo è il suo pane.

L’alchimia in cucina

Il Russello è il grano duro per eccellenza della tradizione siciliana. Alto, maestoso nel campo, con spighe dorate che si piegano al vento dello Scirocco, è un grano che produce una farina dal colore ambrato inconfondibile. Il suo glutine è estensibile ma debole — si allunga facilmente ma non ha la forza di tornare indietro — il che lo rende perfetto per il pane a pasta dura, dove non si cerca elasticità ma compattezza.

Questo pane è il cuore della panificazione siciliana tradizionale. In ogni forno dei paesi dell’entroterra, dal ragusano all’ennese, il pane di Russello era il protagonista assoluto. Lo si riconosce subito: la mollica ha quel colore giallo-ambrato che nessun altro grano sa dare, la crosta è spessa e croccante, coperta di semi di sesamo (la “giuggiulena”, come la chiamano in Sicilia), e il profumo è quello del grano maturo sotto il sole di luglio.

La tecnica è la stessa del pane a pasta dura classico, ma adattata al glutine più estensibile del Russello. L’impasto sarà leggermente meno rigido rispetto al Cappelli, un po’ più docile sotto le mani, ma il risultato finale sarà altrettanto compatto e longevo. Un pane che migliora il secondo giorno, quando la mollica si assesta e la crosta diventa ancora più fragrante.

Il consiglio del mugnaio: Il Russello è il re del pane a pasta dura siciliano, e non a caso. Il suo glutine estensibile crea una mollica compatta e ambrata che resta fresca per giorni — in passato, le famiglie contadine infornavano una volta alla settimana e quel pane doveva durare. Rispettate l’idratazione bassa (56%) e non abbiate paura di lavorare l’impasto con decisione: il Russello è un grano generoso che risponde bene alla forza. I semi di sesamo sulla crosta non sono decorazione: sono parte integrante della tradizione e del sapore.

Ingredienti

• 1kg di Farina Integrale Russello
• 450g di acqua
• 16g di sale
• 10g di lievito di birra

Preparazione

1. 1

   Mettere la farina in una spianatoia e fate una fontana al centro. Sciogliete il lievito in acqua (in estate è consigliabile acqua fresca, mentre in inverno in acqua tiepida).

2. 2

   Impastate.

3. 3

   Dopo aver fatto assorbire l’acqua, unite il sale e impastate per almeno 10 minuti fino a raggiungere un impasto liscio e omogeneo. Suddividete l’impasto in 4 parti in modo da ottenere 4 pani.

4. 4

   Dare a ciascun pane una forma rotonda. Incidere (non tagliare) con il coltello dalla parte non seghettata 3 semicirconferenze verticali equidistanti. Schiacciate con un dito l’estremità superiore del pane, ovvero il punto d’incontro delle 3 incisioni.

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   Capovolgere il pane e lasciarlo lievitare per 1 ora. Per capire se è giunto a lievitazione, battere il pane con il dorso della mano, e se sentite un rumore sordo, il pane è pronto per essere infornato in forno già caldo a 220° C.

6. 6

   Lasciare cuocere per 25/30 minuti fino a doratura. Sfornate e buon appetito!