Pane a Pasta Dura con Farina Integrale Senatore Cappelli

Il pane a pasta dura è il pane dei nonni siciliani, quello che si faceva una volta alla settimana e durava fino all’infornata successiva. Compatto, fragrante, con una crosta che scricchiola e una mollica che non molla mai. Con il Senatore Cappelli, diventa un monumento alla panificazione contadina.

L’alchimia in cucina

Il Senatore Cappelli è forse il grano antico italiano più celebre. Selezionato nel 1915 dall’agronomo Nazareno Strampelli e dedicato al senatore abruzzese che donò le terre per la sperimentazione, questo grano duro ha dominato i campi del Mezzogiorno per decenni prima di essere soppiantato dalle varietà moderne ad alta resa. La sua farina integrale ha un colore dorato intenso, un profumo avvolgente di grano maturo e un sapore pieno che riempie la bocca.

Il pane a pasta dura è il formato perfetto per il Cappelli. “Pasta dura” significa esattamente quello che sembra: un impasto rigido, con poca acqua (55% di idratazione), che si lavora con forza per pochi minuti e poi si lascia riposare. Il risultato è un pane dalla mollica compatta e uniforme, senza le grandi bolle che caratterizzano i pani ad alta idratazione. È il pane che si taglia a fette spesse, si condisce con olio e pomodoro, si usa per fare le friselle.

E soprattutto, è un pane che dura. La bassa idratazione e la struttura compatta fanno sì che questo pane resti buono per giorni, migliorando addirittura il giorno dopo quando la crosta diventa ancora più fragrante. È il pane dell’economia contadina, dove nulla si sprecava.

Il consiglio del mugnaio: “Pasta dura” significa impasto duro — e l’idratazione deve restare bassa, intorno al 55%. La tentazione sarà di aggiungere acqua perché l’impasto vi sembra troppo rigido: resistete. Quella rigidità è il segreto della mollica compatta e della lunga conservazione. Impastate con decisione per 8-10 minuti, fino a quando la superficie è liscia e l’impasto è sodo come un sasso. Ricordatevi: la mollica compatta del pane a pasta dura non è un difetto — è una caratteristica.

Ingredienti

• 1kg di Senatore Cappelli
• 450g di acqua
• 16g di sale
• 10g di lievito di birra

Preparazione

1. 1

   Mettere la farina in una spianatoia e fate una fontana al centro. Sciogliete il lievito in acqua (in estate è consigliabile acqua fresca, mentre in inverno in acqua tiepida).

2. 2

   Impastate.

3. 3

   Dopo aver fatto assorbire l’acqua, unite il sale e impastate per almeno 10 minuti fino a raggiungere un impasto liscio e omogeneo. Suddividete l’impasto in 4 parti in modo da ottenere 4 pani.

4. 4

   Dare a ciascun pane una forma rotonda. Incidere (non tagliare) con il coltello dalla parte non seghettata 3 semicirconferenze verticali equidistanti. Schiacciate con un dito l’estremità superiore del pane, ovvero il punto d’incontro delle 3 incisioni.

5. 5

   Capovolgere il pane e lasciarlo lievitare per 1 ora. Per capire se è giunto a lievitazione, battere il pane con il dorso della mano, e se sentite un rumore sordo, il pane è pronto per essere infornato in forno già caldo a 220° C.

6. 6

   Lasciare cuocere per 25/30 minuti fino a doratura. Sfornate e buon appetito!