C’è una regola non scritta nel mondo dei grani antichi: non puoi fare una pizza ad alta idratazione con lunga maturazione. Il Perciasacchi non ha letto quella regola. Questo grano siciliano ha la tenacia di reggere dove gli altri cedono, e il risultato è una pizza in teglia con alveoli enormi, crosta croccante e un profumo che riempie tutta la casa.
Facile
Tempo20 min + 24h frigo + 8h temperatura ambiente
Porzioni4 teglie
L’alchimia in cucina
La pizza in teglia ad alta idratazione è una delle grandi conquiste della panificazione moderna. Poca fatica manuale, tempo lungo, risultato straordinario.
Il risultato è una pizza in teglia che sembra impossibile: alveolatura generosa, base croccante, interno soffice e umido, con quel sapore inconfondibile di grano antico che le farine raffinate non potranno mai darti. Trentadue ore di maturazione totale trasformano gli amidi e le proteine, regalandoti una digeribilità che ti farà dimenticare di aver mangiato pizza.
Il consiglio del mugnaio: L’acqua fredda è la tua alleata quando lavori il Perciasacchi con lunghe maturazioni. Rallenta l’attività enzimatica e dà tempo alla maglia glutinica di strutturarsi lentamente nel freddo. Il segreto è la pazienza: non forzare mai la lievitazione, lascia che il freddo faccia il suo lavoro silenzioso.
Ingredienti
- 1kg di Farina Perciasacchi Molino Latina
- 700g di acqua
- 5g di lievito di birra o 300g di lievito madre
- 30g di sale marino
- 20g di olio extravergine di oliva
Preparazione
- 1
Sciogliere il lievito di birra nell’acqua a temperatura ambiente ed unitela alla farina Perciasacchi Molino Latina, lentamente.
- 2
Trascorsi circa 10 min, unite il sale continuando ad impastare fino a completo incorporamento.
- 3
In fine aggiungete l’olio extravergine di oliva e continuate ad impastare fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea.
- 4
Versiamo l’impasto finito circa (1,7kg) in un piano lavoro e formiamo delle sfere da 400g l’una e le conserviamo in un contenitore unto con olio e grande il doppio del volume della massa, mettiamo in frigo e lasciamo riposare per 24h.
- 5
Trascorse le 24 ore, mettiamo l’impasto a temperatura ambiente per circa 4 ore. Spolveriamo di farina il piano lavoro e stendiamo la nostra massa con le mani, usando le dita ed il palmo per allargare il panetto fino ad ottenere la forma della teglia.
- 6
Infariniamo la teglia e poggiamo delicatamente la nostra pasta stesa, lasciamo rilievitare per almeno 4h.
Il prodotto segreto di questa ricetta
La Farina di Perciasacchi è l’eccezione nel mondo dei grani antichi siciliani. Dove gli altri cedono, lui regge. La sua tenacità superiore lo rende l’unico grano antico capace di sostenere un’idratazione dell’80% e una maturazione fredda di 32 ore — tecniche solitamente riservate alle farine moderne. Eppure il risultato conserva tutta la digeribilità, il sapore profondo e il colore dorato che solo un grano antico macinato a pietra può offrire. È il meglio di due mondi.