Rosetta Soffiata con Farina Tipo 1 Maiorca

La rosetta soffiata è una delle vette della panificazione italiana: crosta croccante, interno completamente vuoto, leggerezza assoluta. Farla con il grano Maiorca — un tenero antico debolissimo — è una follia meravigliosa. Ma quando riesce, è poesia.

L’alchimia in cucina

Il grano Maiorca è un antico grano tenero siciliano dal nome ingannevole — non ha nulla a che fare con l’isola spagnola. È un grano debolissimo, con un W tra 40 e 70, che tradizionalmente veniva usato per dolci e biscotti, mai per il pane. Eppure, proprio la sua debolezza è ciò che lo rende affascinante per la panificazione: richiede un approccio completamente diverso, fatto di pazienza estrema e gesti minimi.

La rosetta soffiata è il formato ideale per testare i limiti del Maiorca. Questo panino, nato nelle panetterie milanesi, deve gonfiarsi in forno creando una cavità interna — e per farlo, l’impasto deve avere la giusta tensione superficiale senza un glutine forte. La soluzione è la maturazione a freddo prolungata: 22-24 ore in frigorifero permettono al poco glutine disponibile di organizzarsi lentamente, sviluppando quel minimo di struttura necessaria.

Non tutte le rosette usciranno perfette. Alcune saranno più gonfie, altre meno. Questo fa parte del gioco con il Maiorca. Ma quelle che riusciranno vi regaleranno una crosta sottilissima e fragrante, con un profumo dolce e delicato che le farine forti non potranno mai avere.

Il consiglio del mugnaio: Il Maiorca non è una farina da pane — e questa è esattamente la sfida. Il segreto è la delicatezza estrema in ogni fase: impastate il meno possibile, lasciate che sia il freddo del frigorifero a sviluppare il glutine, e non lavorate mai l’impasto a temperatura ambiente per più di qualche minuto. Tenete l’idratazione bassa (55%) e il lievito al minimo. La fermentazione fredda e lunghissima è la vostra unica alleata.

Ingredienti

• 1kg Farina Tipo 1 Maiorca
• 450g acqua
• 10g di lievito di birra o 300g di lievito madre
• 20g sale
• 15g olio extravergine d’oliva

Preparazione

1. 1

   Mettere la farina in una spianatoia e fate una fontana al centro. Sciogliete il lievito in acqua (in estate è consigliabile acqua fresca, mentre in inverno in acqua tiepida).

2. 2

   Amalgamare l’impasto per circa 7-8 min, adagiarlo in un contenitore chiuso e mettere in frigo a 4°C per 22/24h. Sciogli il sale in 50g di acqua tiepida e versalo nel contenitore con l’impasto. Amalgamare per 7 min e formare una sfera.

3. 3

   Cospargere di olio la superficie dell’impasto e lasciare riposare per 45 min.

4. 4

   Dividere l’impasto in palline da 150g circa e lasciar riposare per 45 min.

5. 5

   Utilizzare lo stampo per rosetta per comprimere la superficie di ciascuna di esse. Capovolgere gli impasti e lasciare riposare per 45 min.

6. 6

   Infornare a 230°C per 30 min. Sfornare e buon appetito!